Associação Brasileira das Pequenas e Médias Cooperativas e Empresas de Laticínios

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Webinar - Portaria n° 241.

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 Webinar - Portaria n° 241
 
O Webinar será uma ferramenta para debate sobre a proposta de Instrução Normativa que estabelece normas de destinação do leite e derivados frente aos desvios detectados em matérias-primas e produtos.  Resultará em propostas que serão envadas à Consulta Pública -  Portaria n° 241, de 28 de dezembro de  2019.
 
Moderador: Amado Jesus - CEMIL
 
Associados ao G100 - R$ 100,00 (primeiras 50 vagas grátis)
Não associados - R$ 200,00
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Artigo n° 1

 

PRODUÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE

INTRODUÇÃO

             A realidade da produção granelizada de leite no Brasil hoje se mostra claramente em todos os seus aspectos positivos e negativos. Se por um lado praticamente desapareceram as perdas por acidez elevada e pelo alto custo do transporte em latões, além do fato inegável da melhoria da qualidade geral dessa matéria-prima somente com sua refrigeração na fonte de produção, muitos produtores têm sido envolvidos em graves problemas referentes à qualidade da matéria-prima até seu destino final.

             Surgiram muitos pontos onde o leite tornou-se objeto de adulterações de grande impacto negativo na opinião pública, comprometendo o investimento longa e duramente realizado com o objetivo de melhorar as condições gerais de sua produção e de remuneração, para desespero dos que dependem do leite para sustentar a família.

               Atualmente, o envolvimento do Ministério Público Federal e dos Estados na campanha contra a fraude do leite resulta na aplicação de multas pesadíssimas, além da divulgação intensiva do nome das empresas ou das marcas comerciais envolvidas. Pelo que se sabe, essa participação, com o apoio da Polícia Federal e de outras instituições públicas deve reforçar significativamente a fiscalização sanitária federal exercida pelo MAPA.

               Essas ações podem determinar o fechamento de indústrias, entre várias outras medidas legais coercitivas, com prejuízos para toda a cadeia de produção, mas em defesa dos consumidores. Um caminho sempre adotado para combater a fraude do leite é através do seu exame laboratorial a partir de amostras colhidas em grande parte nas indústrias. Isso desperta toda a sociedade quase que instantaneamente para o problema. Entretanto, esse “alvo” único não é solução, pois a fraude permeia toda a cadeia de produção. O fechamento de indústrias acarretará o desvio do leite adulterado para outras empresas, quando a fraude for produzida no campo ou durante o transporte do leite.

                Uma das mais saudáveis soluções individuais para evitar a fraude do leite é o aprofundamento da profissionalização na sua produção, planejando cuidadosamente a ampliação progressiva do volume individual de produção. Isso, entretanto, não se consegue de um dia para o outro. Não só devem ser estudados e aplicados os mecanismos para desenvolver a formação de pastagens, o melhoramento zootécnico, a aquisição de matrizes, a saúde animal. Também devem constar dos planos a aquisição de maiores e mais eficazes tanques de expansão, ou de refrigeradores a placas.  

                 Cada produtor de leite deve procurar ter seu próprio tanque de resfriamento, preferindo sempre adquirir desde o início o tanque por expansão direta, que, apesar de ser comparativamente mais caro do que o tanque de imersão apresenta desempenho bastante superior.

                 Além disso, o fato do produtor rural possuir tanque de resfriamento por expansão direta para uso exclusivo em sua propriedade já contribui fortemente para despertar a noção mais clara de sua profissionalização na categoria de PRODUTOR DE LEITE.

               O produtor de leite precisa conhecer a legislação sobre resfriamento de leite na fazenda. Para isso, deve pedir orientação à empresa ou cooperativa para a qual fornece leite.

               Em cada um dos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ), contidos na Instrução Normativa MAPA Nº 62/2011, há umitem específico sobre HIGIENE (DA PRODUÇÃO DO LEITE), seja qual for o tipo de leite (leite cru/pasteurizado tipo A, leite pasteurizado e leite cru refrigerado na propriedade rural). Esseitem, juntamente com o de SANIDADE DO REBANHO, constitui a base necessária para a Produção Higiênica do Leite. O setor produtivo de leite precisa conhecer em detalhes o que dizem esses documentos.

             As indústrias precisam montar ou contratar cursos permanentes sobre “BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS”. Nesses cursos seriam prestadas informações objetivas sobre a legislação sanitária em geral, os sistemas de produção de frio na fazenda, a limpeza do equipamento, o tratamento da água usada na limpeza de instalações equipamentos e utensílios, o preparo de soluções de limpeza e desinfecção, o manejo do rebanho e do leite, etc.

             Toda propriedade rural produtora de leite, para obter essa qualificação, deveria obrigar-se compulsoriamente a treinar e capacitar seus colaboradores voltados para a produção leiteira em BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS (BPA). Novos colaboradores somente seriam contratados após demonstrar sua participação em curso de treinamento em BPA, que teria duração mínima e grade curricular desenvolvidas pela EMBRAPA GADO DE LEITE.

             Somente a demonstração prática vai interessar ao produtor de leite. Assim, os cursos de treinamento para produtores e ordenhadores precisam ser desenvolvidos basicamente no campo.

PRODUÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE

             Sob o ponto de vista higiênico o leite pode ser classificado de maneira bastante objetiva em dois grupos: leite limpo e leite sujo.

Leite limpo:contém pequeno número de microorganismos, é livre de sujeiras visíveis e de bactérias patogênicas. Em geral, a produção de um leite limpo não exige instalações dispendiosas e manipulações complicadas, mas um conhecimento das fontes de contaminação do leite antes, durante e depois da ordenha.

Fatores necessários para produzir leite limpo:

             A qualidade da água é fundamental para que se possa realizar uma limpeza eficaz do tanque de refrigeração, das tubulações e dos utensílios em geral. Recomenda-se usar água obtida de poço raso ou profundo, mas que tenha sido perfurado distante de fossas sépticas ou de outros pontos de contaminação do lençol freático e que apresente qualidade microbiológica reconhecida como potável.

              A água de superfície (rios, córregos) obviamente também pode ser usada para as necessidades da propriedade rural, mas sempre depois de passar por um processo de desinfecção (ou outros tratamentos também requeridos) quando for destinada a atividades de limpeza de equipamentos e utensílios envolvidos na produção de alimentos.

             Nunca se deve deixar de fazer a cloração da água, mesmo que alguns exames laboratoriais a mostrem como de qualidade muito boa. Às vezes um inseto ou um pássaro que cai e se decompõe lentamente no interior de um reservatório mal tampado pode determinar um ponto de contaminação capaz de produzir sérios prejuízos à água e consequentemente ao leite. Há muitos processos economicamente acessíveis de clorar a água de maneira permanente e altamente eficaz.

               Manipuladores: o Homem é uma das mais importantes fontes de contaminação do leite. É preciso insistir na limpeza e na higiene pessoais, no uso protetor de avental próprio, nas unhas aparadas, e tudo mais o que se envolve nas Boas Práticas Agropecuárias.

               O estado de saúde dos manipuladores, as enfermidades infecciosas e agudas, lesões nas mãos e no rosto, maus hábitos de higiene pessoal contribuem decisivamente para a perda da qualidade do leite.

             Vacas sadias e limpas: “Saúde Animal” é essencial na produção de leite de qualidade. Os calendários de vacinações devem ser rigorosamente cumpridos. Animais com mamite (ou mastite) devem receber tratamento adequado e ser afastados da produção e dos animais sadios até recuperação total.

               É importante dispor de estábulo bem dividido, bem arejado, mas sem formação de correntes de ar, com piso com algum tipo de pavimento e com inclinação para escorrimento de líquidos de limpeza e líquidos orgânicos;

               Cuidados especiais com a limpeza e a sanitização de equipamentos e utensílios, prevenindo a permanência de resíduos de material de limpeza em suas paredes internas. Usar baldes de ordenha semifechados. Usar utensílios muito bem lavados e esterilizados.

               Empregar resfriamento rápido e eficiente do leite: de preferência até 4ºC, alcançando essa temperatura (ou inferior) no máximo até 3 (três) horas depois do término da ordenha.

               O leite limpo, conservado por resfriamento correto (4ºC ou menos) em equipamento igualmente limpo e sem resíduos de produtos de limpeza e de restos de leite, pode resistir bem por 48 horas na fazenda. O ideal, entretanto, é recolher o leite a cada período de 24 horas.

                Combate a insetos, roedores e outros animais (pássaros como pombos, pardais, etc.). Os insetos, roedores e outros animais domésticos no ambiente de ordenha representam alto risco na contaminação do leite. As moscas são os principais vetores de contaminantes do leite. Esses insetos contaminam os tetos, os equipamentos e o próprio leite, carreando elevada carga de microrganismos dos estercos e resíduos orgânicos do ambiente próximo.

CONTAMINAÇÃO DO LEITE CRU

         Antes da ordenha;

         Depois da ordenha.

Contaminação antes da ordenha ou dentro do úbere:

             O leite, durante sua formação dentro dos alvéolos, praticamente não tem microrganismos. Somente em caso de doenças ou feridas no úbere pode haver passagem de microorganismos do sangue para o leite.

             Quando, porém, o leite “desce” para a saída do úbere, em geral é contaminado por microorganismos que existem naturalmente nesse ponto.

             Os microrganismos encontrados no úbere reproduzem-se lentamente no leite, tanto dentro do úbere como após a ordenha. Assim, essa fonte de contaminação é sem importância quando se trata de úbere sadio.

               O número de microrganismos que entram no leite varia de vaca para vaca e de teta para teta, na mesma vaca.

             O primeiro leite tirado é mais rico em microorganismos, baixando o número durante a ordenha.

               Para produzir leite com poucos microrganismos, o passo inicial é o de eliminar os primeiros jatos de leite, na ordenha. Usando-se um coador ou uma caneca com tela no fundo é possível descobrir o início de uma mastite pela presença de grumos ou pus.

               É preciso resistir à tentação de lavar o úbere da vaca. O “caldo” de sujeira que desce para as tetas vai parar no leite, através das teteiras ou das mãos do ordenhador.

               Um bom procedimento para diminuir a contaminação inicial do leite é fazer uma imersão das tetas em uma solução desinfetante algum tempo antes da ordenha, secando-as após uns poucos minutos (essa técnica é chamada de “pré-dipping” e precisa ser orientada por pessoa especializada). Esse método reduz muito a quantidade de microrganismos que podem se desenvolver mesmo no leite resfriado a temperaturas abaixo de 7ºC e que produzem grandes problemas na qualidade do leite. É preciso, entretanto, receber treinamento adequado para usar o desinfetante certo, na dose certa e na hora certa, para evitar a passagem de resíduos de desinfetante para o leite.

Contaminação durante a ordenha:

  • Durante a ordenha,      pode cair no leite uma fina e quase invisível poeira vinda da vaca, que      precisa ser eliminada ou reduzida. Esse pó consiste de terra, fezes,      restos da cama de palha, de pelos do animal e de material de descamação da      pele.
  • Para evitar essa      poeira, é preciso manter limpas as vacas e as dependências onde elas      passam algum tempo antes da ordenha (pisos laváveis, camas limpas,      escovação seca ou raspagem de superfícies do animal próximas ao úbere e      proteção contra correntes de vento).
  • Moscas e outros      insetos, que incomodam os animais e podem cair no leite ordenhado, devem      ser eliminados ou prevenidos, na medida do possível.
  • O ordenhador: a qualidade do leite depende muito do      treinamento que o ordenhador sempre precisa      receber. Muita gente é capaz de ordenhar um animal, mas poucos são      realmente treinados para fazer isso com higiene. Ele deve colocar roupa      especial ou proteção (avental plástico lavável, etc) que apenas é usado      durante a ordenha. A lavagem das mãos entre as ordenhas de cada vaca evita      passar mastite de um animal para outro. É recomendável o treinamento      formal do ordenhador em Boas Práticas       Agropecuárias.
  • Contaminação por meio das superfícies de      contato com o leite: O leite após a ordenha está constantemente em contato      com as superfícies dos utensílios: baldes, tanques, agitadores,      tubulações, etc. Estes utensílios devem ser usados somente para leite,      sendo sempre muito bem lavados após o uso.
  • Utensílios sujos (com restos de      leite) contaminam o leite da próxima ordenha com microorganismos, que se      desenvolvem rapidamente naquela fina “capa” de leite. Por isso a qualidade      da água de lavagem dos utensílios constitui o ponto mais importante na      produção de leite limpo.
  • Contaminação pelo ar, poeira e água: atenção para não      levantar poeira, bem como não fornecer alimentação seca aos animais      durante a ordenha. A raspagem dos animais (se for realizada) deve ser      feita no mínimo meia hora antes da ordenha. O retiro deve ser afastado de      fontes de poeira, (estradas com grande movimento, etc).
  • Outras contaminações: animal sob      tratamento ou recentemente tratado de mastite (ainda eliminando resíduos      de medicamentos no leite); acidentes com vasilhames (lavá-los e      esterilizá-los antes de usá-los novamente após uma queda ao chão);      aplicação recente de banhos carrapaticidas; aplicação inadequada de      desinfetantes das tetas imediatamente antes da ordenha, etc.

ORDENHA MECÂNICA:

  • a) TODO CUIDADO É      POUCO. Ordenha Mecânica mal operada, mal lavada, mal desinfetada e mal      conservada (isso tudo junto é muito mais comum do que se imagina...) é      fonte permanente de problemas e prejuízos. Não é possível improvisar ou      fazer economia comprando produtos de limpeza sem certificação para o      sistema de ordenha.
  • b) As partes de      borracha não podem estar rachadas e oxidadas, não podem existir crostas de      leite nas partes metálicas e as superfícies não podem ficar corroídas.      Quando esses defeitos aparecem, é sinal que não estão sendo feitas, no      equipamento, as manutenções adequadas e no momento correto.
  • c) A desinfecção      química do sistema de ordenha mecânica precisa se apoiar em dois itens:      concentração das substâncias e tempo de atuação no equipamento. Como regra      geral pode-se dizer, grosso modo, que, em se tratando de soluções      desinfetantes em temperatura ambiente, o tempo de contato mínimo com o      equipamento deve ser de dez minutos. Se as soluções estiverem a 50ºC, o      tempo de contato mínimo deve ser de 5 minutos. Evidentemente, o fabricante      do equipamento prestará as informações técnicas de limpeza e desinfecção      de cada material do sistema de ordenha mecânica.
  • d) Verifique se um      determinado produto vale só para limpeza ou só para desinfecção ou se      possui ação combinada (limpadora e desinfetante).
  • e) Se houver como      realizar uma desinfecção por calor, recomenda-se      fazê-lo pelo menos uma vez por semana.

LISTA DE VERIFICAÇÃO (“CHECK LIST”) DA FONTE DE PRODUÇÃO DO LEITE

  • Os seguintes itens      devem ser frequentemente verificados pela equipe técnica da empresa de      laticínios à qual a fonte de produção se encontra vinculada, ou pelo      próprio gerente da fazenda ou seu proprietário.
  • Sempre que possível, os resultados da aplicação da      Lista de Verificação devem ser anotados, para constatar a erradicação de      defeitos na fonte de produção.
  • Esses itens podem ser ampliados ou reduzidos de acordo      com o nível de complexidade tecnológica de cada sistema individual de      produção. A frequência de sua aplicação também pode ser variável, mas se      recomenda ser maior início, até que os principais defeitos, e ou os mais      recorrentes, sejam final e definitivamente corrigidos.  
  1. As instalações do gado leiteiro devem estar delimitadas da área de ordenha, assim como do tanque de resfriamento e estocagem do leite e do local da guarda dos utensílios usados (telas, baldes, aventais, etc.);
  2. Pessoas estranhas à atividade, animais domésticos em geral e aves como pombos e outras não devem transitar pelas instalações do rebanho leiteiro;
  3. Verificar se ocorre acúmulo de esterco, empoçamento de água, formação de lama;
  4. Verificar a formação de poeira nas proximidades das instalações do gado leiteiro;
  5. A limpeza das instalações do gado leiteiro deve ser diária;
  6. Verificar as bases para a captação da água de abastecimento das instalações do gado leiteiro, passando pela tubulação pelo reservatório e pelo sistema de tratamento (filtração, cloração, etc.);
  7. Pode-se calcular um volume de água de 75 litros a 100 litros por dia e por animal, para limpeza das instalações do gado leiteiro. Dependendo do sistema de produção usado na propriedade rural, a esse volume pode-se acrescentar aproximadamente 150 litros de água de bebida por animal. Esses dados são fornecidos apenas para fins de orientação, favorecendo o planejamento de sistemas de captação, de tratamento e de depósito de água tratada;
  8. Efetuar algum tipo de controle de pragas, como a remoção sistemática e diária do esterco, a limpeza rigorosa de resíduos de leite nos pisos, nos equipamentos e nos utensílios, a drenagem das águas de limpeza e de outros líquidos, a remoção do empoçamento de água ou de leite e todas as demais possíveis fontes de proliferação de insetos (particularmente de moscas) ou de atração de cães, gatos, roedores, etc.
  9. Exame dos controles de doenças e dos calendários de vacinação; isolamento e tratamento de animais com afecções de qualquer natureza (mastite, corrimentos vaginais, gabarro, etc.) que impliquem eliminação de germes patogênicos no ambiente ocupado pelas instalações do gado leiteiro;
  10. Descarte do leite retirado de animais com mastite e seu descarte cuidadoso;
  11. Não utilização do colostro em mistura com o restante do leite;
  12. Verificar a prática correta do “post-dipping” e, quando indicado, do “pré-dipping”;
  13. Verificar o tempo de afastamento da ordenha normal para retorno ao aproveitamento do leite de animais submetidos a tratamento veterinário, particularmente de mastites, de acordo com as recomendações técnicas pertinentes;
  14. Sempre que possível, verificar o estado geral das mãos dos ordenhadores, assim como unhas limpas e aparadas;
  15. Uso de avental limpo pelos ordenhadores;
  16. O ordenhador se restringe à atividade de ordenha, deixando a manipulação dos animais sob o encargo de outros colaboradores;
  17. Verificar se os tratadores estão lavando o quarto posterior e o úbere do animal antes da ordenha, e proibir imediatamente esse procedimento, quando constatado;
  18. Verificar o emprego de panos para coar o leite, vetando o seu emprego de forma imediata;
  19. Verificar o emprego de baldes de abertura lateral na ordenha manual;
  20. Chegar a sequência de procedimentos recomendados pelos fabricantes de ordenhadeiras mecânicas;
  21. Verificar a ocorrência de biofilmes e crostas de leite em utensílios, tubulações ou equipamentos, como indicação de defeitos na sua limpeza;
  22. Verificar as condições de medição e registro da temperatura, do exame do leite pelo alizarol, da agitação do leite, do estado de limpeza do agitador do leite no tanque de resfriamento, das condições da coleta de amostras e de transferência do leite do tanque de resfriamento ao tanque móvel do caminhão, entre outros itens importantes;
  23. Sempre procurar acompanhar a limpeza do tanque de resfriamento e dos utensílios ao longo de toda a sua duração, observando a sequência de procedimentos, a sua duração, a concentração e a temperatura das soluções de limpeza, assim como as especificações técnicas particulares de cada produto de limpeza usado (nome comercial, nome do fabricante, prazo de validade, indicações de uso, etc.);
  24. Proibir o uso de palha de aço de qualquer uso (doméstico ou não) para limpar qualquer superfície metálica que possa entrar em contato direto com o leite;
  25. Checar a temperatura do leite cru imediatamente ao iniciar a aplicação da lista de verificação. Verificar se formação de algum anel de gordura nas paredes em contato com a superfície do leite;
  26. Verificar a cobertura do tanque de resfriamento com tampa própria entre os intervalos da transferência do leite transportado em, para evitar o acesso de moscas, aves e outros animais;
  27. Checar o intervalo médio de tempo entre o final da ordenha e o resfriamento do leite até temperatura igual ou inferior a 7ºC;
  28. Checar o período médio de tempo decorrido entre cada recolhimento a granel do leite cru;
  29. Investigar se eventualmente ocorre algum tipo de transferência de “recomendações técnicas” através de pessoal não autorizado (transportadores e ou seus auxiliares; pessoas desconhecidas, mas que acompanham a ordenha / transferência do leite para o caminhão-tanque; técnicos em exercício de outras atividades na propriedade ou nas suas vizinhanças, etc.);
  30. Investigar a ocorrência de falhas eventuais no fornecimento de energia elétrica, sua duração média e os motivos mais comuns para sua ocorrência. Verificar se essas falhas de fornecimento são registradas pela propriedade rural.

     ENFERMIDADES TRANSMISSÍVEIS AO HOMEM ATRAVÉS DO LEITE

                   Referência: OMS, Série de Monografias nº 48, 1986. Higiene do Leite.

 

Sequencial

Enfermidades

Principais fontes de   infecção  

Homem

Animais Leiteiros

Meio ambiente

 
  VIROSES  
  Infecções por adenovirus1 x      
      
Infecções por enterovírus (compreendendo os   vírus da poliomielite e os do grupo coxsackie) x      
      
Glosopeda (aftosa)   x    
      
Hepatite infecciosa x      
      
Encefalites transmitidas por carrapatos   x    
      
Ricketsioses   x    
      
Febre Q   x    
INFECÇÕES   BACTERIANAS  
      
Carbúnculo   x X  
      
Botulismo (toxina)     X  
      
Cólera x      
      
Infecções por colibacilos (cepas patogênicas   de e.coli) x x    
      
Infecção por Clostridium perfringens (welchii)     X  
      
Difteria x      
      
Enterite1 (inespecífica, provocada   por nº elevado de colibacilos, Proteus, Pseudomonas, welchii, etc., mortos ou   vivos)     x  
      
Leptospiroses1   x    
      
Listeriose   x    
      
Febres paratíficas x x    
      
Febre por mordedura de rato     x  
      
Salmoneloses (febres tifóide e paratífica   exclusive) x x    
      
Shigeloses x      
      
Gastroenterites produzidas por enterotoxinas   estafilocócicas x x    
      
Estreptococcias x x    
      
Tuberculoses x x    
      
Amebíases x      
      
Balantidíases x   x  
      
Giardíases x      
      
Toxoplasmoses   x    
      
Helmintíases   x    
      
Oxiuríases x      
      
Teníases (por Taenia solium)1 x      
      
Outras reações alérgicas: aos antibióticos,   intoxicações por inseticidas, toxinas vegetais, radionuclídios e outros   metais pesados, agentes conservadores e outras substâncias estranhas   x x  
1-   Ainda que sua transmissão pelo leite não esteja provada, os dados   epidemiológicos fazem pensar que tal transmissão existe de fato.  

SIGLAS UTILIZADAS

RIISPOA – Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal

IN – Instrução Normativa

MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

DIPOA – Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal do MAPA

Referência Bibliográfica:

-       Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA)

-       Procedimentos e Normas para Registro de Leites, Produtos Lácteos e suas Rotulagens (G-100, edição de maio/2007).

-       Manual de inspeção de Leite, Volume 1 (Apostila datilografada, sem data). Autor: Médico Veterinário Doutor Aguinaldo de Azevedo Silva, CRMV-1 nº 2491, ex-Diretor da DILEI/DIPOA/SNAD/MA.

(Elaboração e Pesquisa: G-100 e Terra Viva Consultoria)

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