Associação Brasileira das Pequenas e Médias Cooperativas e Empresas de Laticínios

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Webinar - Portaria n° 241.

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 Webinar - Portaria n° 241
 
O Webinar será uma ferramenta para debate sobre a proposta de Instrução Normativa que estabelece normas de destinação do leite e derivados frente aos desvios detectados em matérias-primas e produtos.  Resultará em propostas que serão envadas à Consulta Pública -  Portaria n° 241, de 28 de dezembro de  2019.
 
Moderador: Amado Jesus - CEMIL
 
Associados ao G100 - R$ 100,00 (primeiras 50 vagas grátis)
Não associados - R$ 200,00
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Artigo nº 4

 

COLETA E TRANSPORTE DE LEITE CRU (1)

 

INTRODUÇÃO

                                  O Leite deve ser transportado frio para inibir a multiplicação de microrganismos. O resfriamento a 4ºC é a melhor alternativa para garantir a manutenção da qualidade do leite na propriedade leiteira.

                     O quadro abaixo representa o nº de microrganismos (expressos em unidades formadoras de colônias – UFC – por mililitro de leite) presente ns no leite depois da ordenha de animais limpos, de animais sujos e mantidos a 4,4ºC e a 15,0ºC:

Multiplicação de unidades formadoras de colônias (UFC/mL) em diferentes condições de manejo (Sérgio Rustichelli Teixeira e Marlice Teixeira ribeiro, CNPGL [EMBRAPA GADO DE LEITE], Coronel Pacheco/MG):

Higiene da   ordenha

Temperatura de   armazenamento do leite

UFC/mL

Ordenha

24h após

48h após

Vaca e utensílios   limpos

4,4ºC

15,0ºC

     
Vaca e utensílios   sujos

4,4ºC

15,0ºC

     

Tabela 1 - SUDCOOP: Comparativo da coleta de leite a granel x latões

                       
Tabela 2 - SUDCOOP: Custo operacional de recebimento do leite

Esses impressionantes dados são suficientes para apreciar toda a discussão que se seguirá no presente Artigo G-100.

            

                   A partir da segunda metade da década, foi introduzida e rapidamente disseminada a coleta a granel, com transporte em caminhões com tanques isotérmicos, determinando implicações logísticas importantes. A implantação do sistema de coleta de leite a granel, no Brasil, transcorre de forma rápida sendo considerada como uma das mais aceleradas do mundo, atendendo, assim, ao Programa Nacional de Qualidade do Leite (PNQL), instituído pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento (Débora Silva Lobo, Unioeste / Campus de Toledo, et al).

Os veículos utilizados atualmente são “toco” (capacidade de 8.500l), “truck” (capacidade de 12.300-13.500 l) e “carreta” (capacidade de 19.000-26.500 l) e as rotas são basicamente fixas, com pequenas alterações no período de pico da safra.

               Desde o início da entrada em vigor oficial da IN MAPA nº 51/2002, em 2005, muitos tanques móveis envolvidos no recolhimento e no transporte inicial do leite cru refrigerado nas propriedades rurais (“tocos” ou mesmo “trucks”) atualmente vêm sendo irregularmente reutilizados de forma ininterrupta nos mais diferentes e numerosos “percursos rurais” assim que concluem um dos vários tranvases diários (ou transbordo) de sua carga para outros tanques móveis de maior capacidade (trucks e carretas).

           Estes últimos, por sua vez continuam estacionados, no aguardo das cargas por longas horas no tempo aberto, sem qualquer tipo de proteção e sob condições climáticas as mais adversas à manutenção da qualidade inicial do leite cru refrigerado na propriedade rural. O isolamento térmico dos tanques dessas grandes carretas não opera milagres, e a tendência não é outra senão do aumento da temperatura do leite no seu interior.

     A realização do transvase ou transbordo de leite cru refrigerado para outros veículos de transporte a granel se processa sob condições que ferem a legislação sanitária federal em vigor. O que pode ser considerado tecnicamente mais grave nessa prática é a possibilidade de desenvolvimento de biofilmes na capa interna dos pequenos tanques móveis, principalmente porque neles essa operação somente ocorre a intervalos de tempo muito distantes um do outro. A IN MAPA n° 62/2011 estabelece que a lavagem e a sanitização da capa interna do tanque devem ser realizadas imediatamente após cada descarregamento.

       A lavagem e a sanitização interna dos tanques móveis, acima referidas, necessitam ser realizadas exclusivamente através de processos automatizados do tipo “CLEAN IN PLACE”, assegurando mais elevados níveis de eficácia do processo, a par do seu permanente monitoramento objetivo:

  • Controle da qualidade da água usada na limpeza;
  • Quantidades, qualidade e condições operacionais:
    • Soluções de limpeza/sanitização preparadas com água de boa qualidade;
    • Soluções de limpeza/sanitização conservadas em bombonas ou tanques de aço inoxidável, tampados, com segurança para seu operador;
    • Ciclos automatizados de operação, demandando pouca mão de obra;
    • Uso de temperatura correta nas soluções de limpeza / sanitização;
    • Recirculação das soluções;
    • Manutenção do pH correto das soluções;
    • Facilidade para observar tempo correto de exposição às soluções;
    • Soluções de limpeza injetadas sob pressão na parede interna do tanque;
    • Reaproveitamento / reuso de soluções de limpeza após correção da sua concentração, etc.

               Continua totalmente livre a manutenção de carretas com tanques móveis de maior capacidade de estocagem sem qualquer identificação do estabelecimento a que pertencem ou para o qual prestam serviço terceirizado e que se destinam;

               Essas carretas acumulam o leite cru refrigerado transportado pelos tanques menores, após transbordo, em terrenos baldios, à beira de rodovias ou mesmo em dependências ou instalações físicas privadas, urbanas ou não, desvinculadas do Serviço de Inspeção Federal, com isso intentando-se colocar a operação teoricamente fora do alcance dessa instituição;

               Tais práticas têm trazido toda sorte de descontrole e de prejuízos ao que estabelece a legislação sanitária federal em vigor e à essência do programa de “granelização” do leite, que é a melhoria da qualidade do leite através da sua rápida refrigeração no local de obtenção, seguindo-se seu transporte diretamente ao local de processamento dentro do prazo total de 48 horas;

               A legislação sanitária federal prevê que, quando necessário, o leite cru refrigerado na propriedade rural pode passar por estabelecimento intermediário formalmente vinculado ao SIF, para operações de refrigeração adicional / transbordo / limpeza e sanitização dos tanques móveis a cada descarregamento;

               Esse estabelecimento intermediário pode pertencer a um mesmo grupo econômico ou empresa de laticínios, ou ser arrendado/contratado de terceiros. Deve-se cumprir período de tempo máximo de 6:00h para manutenção provisória do leite cru refrigerado nesse estabelecimento intermediário.

               No momento em que o transporte do leite cru refrigerado em muitas regiões do país passou a se constituir em uma tremenda dor de cabeça para muitos produtores, para indústrias, para consumidores e para a fiscalização sanitária federal do SIF/MAPA, além do Ministério Público Federal e da Polícia Federal, as recomendações propostas abaixo ainda no ano de 2008 adquirem novo alento, deixando o contexto de idealizações teóricas para integrar o mundo das providências práticas essenciais para o aperfeiçoamento do sistema de transporte de leite cru refrigerado até seu destino final.

      

              Não se pretende que seja um texto salvador da pátria, mas é inegável que contém sugestões que podem contribuir para iniciar ou ampliar discussões sobre o que fazer para reduzir ou eliminar os problemas atualmente constatados na coleta e no transporte da matéria-prima.

               As últimas informações “em off” que circulam neste mês de dezembro de 2014 no setor de laticínios dão conta de que o Ministério Público iniciou ou está prestes a iniciar profundos questionamentos e requerer provas concretas e rastreáveis sobre os controles realizados pelas indústrias sobre a observância dos prazos fixados pela IN Ministerial MAPA nº 62/2011 para recolhimento do leite nas propriedades rurais e sua entrega nos estabelecimentos destinatários.

                Muitas indústrias deverão se contorcer para demonstrar que realmente recebem o leite até cada período de 48 horas depois de concluída a ordenha, sob pena de poder sofrer sanções pesadas. Trata-se, talvez, do início da moralização da coleta e do transporte do leite cru refrigerado nas propriedades rurais. É também uma sinalização de que o famoso leite “spot” será intensamente fiscalizado não mais somente pelo SIF/MAPA, mas também pela Polícia Federal e pelos Ministérios Públicos Estaduais e pelo Federal.

                

Critérios básicos a ser CONSIDERADOS pela indústria NO TRANSPORTE DE SUA MATÉRIA-PRIMA

           É fundamental que a indústria estabeleça um Programa de Qualidade e de Autocontrole, fixando critérios básicos de aceitação do leite a ser processado nas suas linhas de produção.

POR EXEMPLO:

  1. Nunca deixar de selecionar a matéria-prima LEITE com o maior rigor possível. Uma adulteração gravíssima pode acarretar prejuízos tão grandes às indústrias, quando e se identificada, que será preferível não aceitar ou condenar essa matéria-prima por 01 ou 02 dias e deslocar imediatamente uma equipe de técnicos à propriedade rural envolvida;
  1. Jamais receber/processar matéria-prima LEITE contendo resultado(s) analítico(s) irregular(s) frente a métodos de análises aceitos pela fiscalização sanitária;
  1. Imediatamente denuncie a irregularidade ao SIF. Se julgar conveniente, denuncie também a algum servidor do Ministério Público que acaso venha acompanhando o sistema de produção da empresa juntamente com o SIF. Dessa forma, dificilmente o SIF deixará de comparecer ao estabelecimento, para acompanhar a repetição dos testes irregulares e condenar a partida, entre outras providências cabíveis;
  1. A coleta e o transporte da matéria-prima LEITE ao estabelecimento industrial, além de respeitar os prazos fixados pela legislação pertinente, devem manter a qualidade do produto, tanto quanto possível.
  1. Conforme estabelece a IN MAPA nº 62/2011, o leite só deve ser aceito até 48 horas depois de ordenhado. O ideal seria recebê-lo até 24 horas após a ordenha, a uma temperatura máxima de 6ºC na indústria.
  1. Grandes e médios estabelecimentos, principalmente aqueles voltados para a produção de produtos de nível de risco crítico ou destinados a consumidores de alto risco (UHT, pasteurizado, em pó, entre outros) devem equipar os veículos com sistemas GPS e monitorar diariamente suas rotas. Desvios de rota inesperados, passagens do veículo por localidades inusitadas, temperatura do leite acima do máximo permitido no destino final podem indicar situações ou ocorrências desconhecidas da indústria.
  1. Até o presente momento (dezembro de 2014) não existe obrigatoriedade para colheita de amostra adicional diária pelo caminhoneiro para fins de “rastreabilidade” de possíveis irregularidades na matéria-prima. Pela IN MAPA nº 62/2011, hoje em vigor, o caminhoneiro deve colher pelo menos 01 amostra mensal para remessa à RBQL (para CCS, CBT, Composição, possivelmente para pesquisa de inibidores, etc.).
  1. De acordo com os interesses das empresas, essa amostragem para remessa à RBQL pode ser livremente ampliada. Além dessa amostragem, a indústria recebedora do leite matéria-prima apenas deve realizar obrigatoriamente todas as demais provas descritas no item 5 do Anexo II da IN MAPA nº 62/2001, de 29.12.2011.
  1. Fica claro, portanto, que a colheita de uma 3ª amostra (na fazenda) para análises de rastreabilidade pode, no máximo, constituir uma decisão do seu Programa de Autocontrole, mas o fato de eventualmente deixar de colher essa amostra não expõe a indústria a qualquer punição da fiscalização, pelo menos no presente momento.
  1. A constatação de irregularidades no destino final implicará o imediato deslocamento da equipe técnica da empresa às propriedades responsáveis pelo fornecimento da matéria-prima contida no compartimento do tanque com a citada irregularidade.
  1. Essa agilidade, a par de evidenciar ao produtor rural e ao caminhoneiro que qualquer alteração será identificada, mais dia, menos dia, pode contribuir para desestimular ações criminosas;
  1. Conhecem-se informações de empresários denunciados na imprensa e na televisão por adulteração em produtos elaborados em seus estabelecimentos, que seus prejuízos, entre multas e perdas de pontos de venda, ultrapassaram, em muito, cifras da ordem de dez milhões de reais, em uma única ocorrência;
  1. O Programa de Autocontrole de cada indústria deve possuir um Critério de Julgamento de Desconformidades, onde sejam previstos os procedimentos-padrão no caso de desconformidades, tanto para matérias-primas e outros insumos, quanto para produtos prontos com desconformidades. O Critério de Julgamento deve prever o possível aproveitamento condicional ou a condenação do material irregular, quando a desconformidade tornar esse material impróprio ao consumo humano. Critérios de Julgamento das indústrias não podem ser mais leves do que os do SIF/MAPA (Portaria SIPA/SNAD/MA nº 5, de 07.3.1983)

TANQUES COMUNITÁRIOS – A indústria que depende em grande parte do leite refrigerado em tanques comunitários infelizmente ainda não pode ter suas expectativas atendidas plenamente com relação à qualidade do leite. Entretanto, deve esperar pelo menos o seguinte:

  1. Que sejam instalados no campo, o mais próximo possível da produção;
  1. Que sejam adquiridos, mantidos e administrados pelos próprios produtores rurais que o utilizam, sob permanente supervisão da Assistência Técnica da indústria que captar o leite;
  1. Que tenha infra-estrutura básica de água corrente e de boa qualidade sanitária, depósito para material de limpeza (do tanque, de latões, etc.), material para avaliar o estado de conservação do leite recebido (alizarol, acidímetro, etc.), conforme a legislação estabelece;
  1. Os tanques e latões de leite sejam internamente limpos e desinfetados. Também precisam ser lavados externamente no mínimo uma vez ao dia, quando houver um intervalo de quatro horas ou mais entre as coletas. A eficiência da limpeza e desinfecção deve ser rigorosamente observada;
  1. O material de limpeza* pode ser preparado na propriedade, pela própria indústria receptora, com possibilidade de redução de custos, ou pode ser adquirido no mercado. Destaca-se, nesse item, a necessidade de trabalhar com água de procedência segura e adequadamente tratada, sob pena de se inserir mais um grave item de contaminação no leite;
  1. Os responsáveis pelos tanques devem receber treinamento básico sobre limpeza e sanitização, além de conhecerem o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel – ver Anexo IV da IN MAPA nº 62/2011(1), sobre Especificações gerais para tanques comunitários.

*Ver em ANEXO a este Artigo nº 3 um excelente trabalho sobre Tratamento de Água.

O MOTORISTA OU CARRETEIRO DO CAMINHÃO-TANQUE

             Defende-se aqui a tese de que se passe imediatamente a exigir que todos os Carreteiros de Caminhões de Coleta de Leite têm que ser capacitados em um curso próprio, previamente aprovado e registrado na DILEI/CGI/DIPOA ou na Coordenação Geral de Inspeção do DIPOA/SDA/MAPA, e que também seja submetido a uma prova especialmente elaborada para medir seus conhecimentos sobre a sua responsabilidade profissional.

            Esclarece-se, através de informações divulgadas por eminente professor universitário brasileiro atualmente aposentado, que tais exigências existem em outros países, a exemplo dos EUA, devido à grande importância desses profissionais no controle da saúde pública.

            O motorista deve receber instrução suficiente sobre o processamento higiênico do leite, deve usar uniformes de trabalho limpos e não sofrer de doenças contagiosas que envolvam risco de contaminação do leite.

           A organização de uma grade curricular objetiva e prática, a identificação de uma estrutura de capacitação profissional reconhecidamente competente (por exemplo, SENAI/SENAR) e o fornecimento de certificado-padrão para o profissional capacitado a selecionar, coletar, acondicionar amostras de leite cru refrigerado nas fazendas e transportá-las até o destino final até podem obter algum tipo de respaldo oficial, mas essencialmente trata-se de uma operação comercial/trabalhista do interesse e da responsabilidade exclusivas da indústria beneficiadora do leite.

           Deve-se evitar o transvase de leite de um caminhão-tanque para outro (em geral de maior capacidade) em locais ou de acordo com procedimentos inadequados, que possam favorecer a contaminação do leite (poeira, odores impróprios, etc.). Essa ocorrência é um problema muito grave e que precisa ser resolvido com urgência pelas indústrias.

             As mangueiras e outros utensílios usados na medição, coleta de amostras e transferência do leite precisam ser mantidos em perfeitas condições de uso, sem sujeira ou pó, acumulados nas partes que entram em contato com o leite.

           Deve-se evitar a manutenção de restos de leite nas mangueiras, durante o transporte do leite ao seu destino final. Concluída a última transferência do leite cru, a manteiga deve ser totalmente drenada e ter sua(s) extremidade(s) convenientemente tampada(s).

           As empresas, associações de indústrias de laticínios ou de produtores rurais devem patrocinar cursos para treinamento de carreteiros. Tais cursos devem ser baseados em “Boas Práticas Agropecuárias”, noções básicas da legislação sanitária e noções sobre algumas análises químicas e físicas.

  

         Esses cursos são obrigatórios e pré-requisito para a contratação de carreteiros em diversos países, como nos Estados Unidos, na Nova Zelândia, etc.

NOTAS:

(1) - Legislação específica: Instrução Normativa nº 62, de 29.12.2011 (Anexo IV): “Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel”.

(2) - Animais Saudáveis:

  • Não sofram de tuberculose, brucelose, ou de qualquer outra doença contagiosa que torne o leite impróprio para o consumo humano;
  • Não sofram de mastite clínica ou que não se encontrem sob tratamento de mastite;
  • Não estejam sob tratamento com antibióticos ou outras drogas veterinárias que possam ser transferidas para o leite. Deverá ser observado o prazo de carência do medicamento administrado;
  • Estejam sujeitos a supervisão de inspetores sanitários graduados em medicina veterinária.

SIGLAS UTILIZADAS

RIISPOA – Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal

IN – Instrução Normativa

MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

DIPOA – Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal do MAPA

Referência Bibliográfica:

-       Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA)

-       Procedimentos e Normas para Registro de Leites, Produtos Lácteos e suas Rotulagens (G-100, edição de maio/2007).

(Elaboração e Pesquisa: G-100 e Terra Viva Consultoria)

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