Artigo nº 6

 

LEGISLAÇÃO SOBRE PRODUTOS LÁCTEOS

 

Com os REGULAMENTOS TÉCNICOS DE IDENTIDADE E QUALIDADE (RTIQ) – ver relação ao final deste artigo - em sua maior parte oriundos do MERCOSUL, a indústria passou a dispor de regras modernas e de base internacional para a elaboração de produtos lácteos. Esses regulamentos vieram atualizar o REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (RIISPOA).

Também proporcionaram aos sistemas oficiais de fiscalização sanitária normas técnicas, que reduziram muito o subjetivismo na interpretação da lei. (ANEXO 1 – Processo de Fiscalização de Produtos Lácteos pelos Órgãos Governamentais).

No entanto, ainda existem produtos sem os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade, tais como leite condensado, queijo minas padrão, queijo provolone, ricota, etc., e há necessidade de revisões em itens dos RTIQs existentes, para melhor clareza.

Igualmente, o sistema de produção primária de leite possui regulamentação oficial moderna, a Instrução Normativa do MAPA nº. 62/2011, mas que também está incompleta. Alguns itens precisam ser discutidos e normatizados.

Os principais são:

a) prazo de recolhimento do leite (não superior a 48 horas);

b) tanques comunitários;

c) mercado “spot”;

d) resíduos de detergentes;

e) resíduos de antibióticos.

Para integral aplicação das normas é necessário considerar problemas recorrentes, como:

• Eletrificação rural
• Rede viária
• Distâncias a percorrer
• Falta de assistência técnica rural.

Algumas outras incompatibilidades da legislação devem ser revistas, a exemplo da autorização do emprego de sais de sódio em geral como estabilizantes dos leites UHT, elevando forçosamente o nível final desse elemento no produto, podendo ser confundido com fraude executada com hidróxido de sódio ou carbonato de sódio ou, ainda, bicarbonato de sódio. Deve-se fixar um valor máximo do teor de sódio para o leite UHT, para então, efetuar uma fiscalização com base técnica, legal.

Outra importante revisão deveria ser feita na própria legislação do MERCOSUL. Ela foi fundamental para regular o comércio no início do acordo, mas não pode dificultar ou mesmo impedir a expansão da indústria brasileira na área do comércio internacional.

A legislação brasileira deve permitir a adoção de certos processamentos industriais especializados, levando em conta necessidades ou nichos de mercado internacional, além MERCOSUL, tomando como referência padrões sugeridos pelo CODEX ALIMENTARIUS. Esse caso é particularmente importante para o leite em pó, (VIDE, ANEXO 2). Dentro desses padrões, a indústria nacional poderá competir em nível de igualdade com os seus concorrentes no mercado internacional.

Por outro lado, a indústria nacional de leite em pó deve se preparar através de:

1. Estrito e comprovado respeito à legislação básica sobre a produção primária de leite (higiene de produção, sanidade do rebanho, composição, contagem de células somáticas, contagem de bactérias totais).
2. Controle de resíduos em geral (antibióticos, metais pesados, elementos radioativos, dioxina, defensivos agrícolas, etc.), associados* ou por conta própria.
3. Observação de certas exigências internacionais básicas: envasamento integralmente automatizado, embalagem primária em polietileno de alta densidade, embalagem externa com o mínimo de 06 folhas de papel Kraft ou similar, etc.;
4. Aplicação de sistemas de garantia de qualidade, com ênfase para o HACCP;
5. Desenvolvimento de gestões para a rápida regulamentação e conseqüente viabilização de sistemas de embalagem a granel para grandes volumes de leite em pó (500 kg ou mais em “big bags” de material sintético).

• Associações      de exportadores podem reduzir custos gerais.

ANEXO I

FISCALIZAÇÃO DE PRODUTOS LÁCTEOS PELOS ÓRGÃOS GOVERNAMENTAIS

A fiscalização sanitária de leite e de produtos lácteos distribui-se em duas etapas:

• Indústria;
• Comércio.

Na indústria que realiza comércio interestadual e internacional, a fiscalização sanitária e industrial é realizada pelo DIPOA/SDA/MAPA (Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal/Secretaria de Defesa Agropecuária/Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento).

Na indústria que realiza comércio Intra-estadual, a fiscalização sanitária é estadual.

Quando o comércio de uma indústria se resume ao município onde se localiza, a inspeção sanitária é municipal.

A fiscalização do MAPA envolve desde o produto primário até a colocação do produto final no mercado consumidor.

A legislação que regulamenta a Inspeção Federal do MAPA – RIISPOA, aprovado pelo Decreto Presidencial nº. 30951 de 29.03.1952 e a Lei 7.889/89, que instituiu os três níveis de inspeção: Federal, Estadual e Municipal, prevê ainda a inspeção no mercado consumidor dos produtos elaborados sob sua égide.

A fiscalização do MAPA inicia-se com a elaboração da legislação tecnológica e sanitária dos produtos de origem animal em geral, (comestíveis ou não). Fixa padrões de identidade e qualidade da matéria-prima e dos produtos, passando pela sua verificação, através de procedimentos repetidos diariamente, com a “inspeção permanente”.

Esta tende a desaparecer na indústria de laticínios, cedendo lugar a auditorias periódicas, ou a auditorias de sistemas de qualidade e/ou seus pré-requisitos.

Amostras de produtos ou mesmo de matérias-primas são periodicamente colhidas na indústria fabricante ou no comércio, e remetidas para análise em laboratórios oficiais do MAPA (Laboratórios Nacionais Agropecuários - LANAGRO) ou Laboratórios credenciados pela Coordenação Geral de Apoio Laboratorial (CGAL) da SDA/MAPA. O resultado de uma análise produzida num laboratório oficial do MAPA é legalmente idêntico ao resultado produzido por laboratório credenciado pelo MAPA.

À indústria compete verificar quais análises um determinado laboratório não – oficial está credenciado a realizar, pois um laboratório pode obter credenciamento para um tipo de análise, e não obter para outro.

Pela legislação em vigor é assegurado à indústria amplo direito de defesa sobre análises oficiais realizadas por laboratórios oficiais, que apontem não-conformidades em produtos de sua fabricação.

No mercado consumidor, a fiscalização de alimentos, como um todo (e não apenas nos de origem animal), é exercida geralmente por unidades operacionais estaduais ou municipais da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, do Ministério da Saúde. A base legal do funcionamento da sua estrutura de fiscalização é dada pelo Decreto – Lei nº 986, de 1969, e pela Lei 6.437, de 1977.

A ANVISA e outros órgãos do Ministério da Saúde (MS) ainda regulam diversos outros temas relativos a alimentos, com particular ênfase para seus aspectos microbiológicos e toxicológicos. A permissão de uso ou a fixação de limites máximos para emprego de aditivos alimentares é de competência exclusiva do MS.

Outra atividade muito desenvolvida pela Vigilância Sanitária (VISA’s, nos Estados) compreende a apreciação da embalagem de produtos alimentícios em geral, para verificar sua adequação à legislação sobre o assunto (Informação Nutricional Obrigatória, etc).

A Vigilância também dispõe de laboratórios oficiais para verificação das especificações de identidade e qualidade de alimentos em geral, inclusive do leite e derivados.

No âmbito do Ministério da Justiça, atuam no mercado o Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor (DPDC) e os PROCON’s. Sua base legal é a Lei de Defesa do Consumidor (Lei nº 8.078 / 90).

As citadas instituições ou Ministérios eventualmente desenvolvem ações conjuntas. O DIPOA e a ANVISA atuam tanto no MERCOSUL quanto no CODEX ALIMENTARIUS.

 

REGULAMENTOS TÉCNICOS DE PRODUTOS LÁCTEOS

(DIPOA/SDA/MAPA)

1-RTIQ DE QUEIJO MINAS FRESCAL;

2-RTIQ DE QUEIJO PARMESÃO;

3-RTIQ DE DOCE DE LEITE;

4-RTIQ DE QUEIJO EM PÓ;

5-RTIQ DE QUEIJO PROCESSADO;

6-RTIQ DE QUEIJO RALADO;

7-RTIQ DE QUEIJO PRATO;

8-RTIQ DE REQUEIJÃO;

9-RTIQ DE QUEIJO DANBO;

10-RTIQ DE QUEIJO TILSIT;

11-RTIQ DE QUEIJO TYBO;

12-RTIQ DE QUEIJO PATEGRÁS SANDWICH;

13-RTIQ DE QUEIJO MUSSARELA;

14-RTIQ DE QUEIJO TANDIL;

15-RTIQ DE MASSA PARA ELABORAR MUSSARELA;

16-RTIQ DE LEITE EM PÓ;

17-RTIQ DE LEITE UHT;

18-RTIQ DE MARGARINA;

19-RTIQ DE QUEIJOS;

20-RTG PARA FIXAÇÃO DOS REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DE QUEIJOS;

21-RTIQ DE MANTEIGA;

22-RTIQ DE CREME DE LEITE;

23-RTIQ DE GORDURA LÁCTEA;

24-RTIQ DE CREME DE LEITE A GRANEL DE USO INDUSTRIAL;

25-RTIQ DE CASEINATOS ALIMENTÍCIOS;

26-RTIQ DE GORDURA ANIDRA DE LEITE (OU BUTTEROIL);

27-RTIQ DE LEITE FLUIDO A GRANEL DE USO INDUSTRIAL;

28-RTIQ DE CASEÍNA ALIMENTAR;

29-RTIQ DE BEBIDAS LÁCTEAS;

30-RTIQ DE LEITE DE CABRA;

31-RTIQ DE QUEIJO PETIT SUISSE;

32-RTIQ DE QUEIJO DE COALHO;

33-RTIQ DE QUEIJO DE MANTEIGA;

34-RTIQ DE MANTEIGA DE GARRAFA;

35-RESOLUÇÃO 04/00- MANTEIGA COMUM;

36-RTIQ DE LEITES FERMENTADOS;

37-PIQ DE FARINHA LÁCTEA;

38-PIQ LEITE GELIFICADO;

39-PIQ DE LEITE UHT AROMATIZADO;

40-PIQ DE PUDIM;

41-PIQ DE PUDIM DE LEITE;

42-PIQ DE RICOTA;

43-PIQ DE SOBREMESA LÁCTEA CREMOSA;

44-RTIQ DE LEITE TIPO A;

45-RTIQ DE LEITE TIPO B;

46-RTPIQ DE LEITE TIPO C;

47-RTPIQ DE LEITE PASTEURIZADO;

48-RTIQ DE LEITE CRU REFRIGERADO;

49-RT DA COLETA DE LEITE   CRU  REFRIGERADO E SEU TRANSPORTE A GRANEL;

50- RTIQ DE NATA

51- RTIQ DE MEL, APITOXINA, CERA DE ABELHA, PROPÓLIS, EXTRATO DE PROPÓLIS, GELÉIA REAL.

52 – RTIQ DE COMPOSTO LÁCTEO

53 – RTIQ DE LEITE EM PÓ MODIFICADO

54 – RTIQ DE LEITE AROMATIZADO

55 - RTIQ DE LEITE EM PÓ RECONSTITUÍDO

56 - RT PARA ROTULAGEM DE PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL EMBALADO (IN MAPA nº 22/2005)

57 - RESOLUÇÃO 02/2000 DIPOA/DAS – ANÁLISE E REGISTRO DE ROTULAGEM NOS SIPAS;

58 - INSTRUÇÃO DE SERVIÇO 03/2000 DIPOA/DAS – PROCEDIMENTOS GERAIS PARA APROVAÇÃO DE ROTULAGEM NOS SIPAS E NO SELEI/DOI/DIPOA;

59 - RESOLUÇÃO 08/2001 DIPOA/SDA – ATENDIMENTO À LEGISLAÇÃO SANITÁRIA DE OUTRAS INSTITUIÇÕES QUE NÃO O DIPOA/DAS/MAPA

60 – IN SDA MAPA Nº 49/ 2006 – INSTRUÇÕES PARA PERMITIR A ENTRADA E O USO DE PRODUTO EM ESTABELECIMENTO SOB SIF

61 – IN MINISTERIAL MAPA Nº 14, DE 22.4.20153 - AUTORIZA PRODUÇÃO DE LEITE EM PÓ RECONSTITUÍDO.

NOTA: ENCONTRAM-SE EM VIAS DE PUBLICAÇÃO OS RTIQ DE LEITE CONDENSADO E DE SORO DE LEITE

                                                                        ANEXO II

                                                 MANTEIGA EXTRA E DE 1ª QUALIDADE:

  

A Portaria MA n° 146 / 96, de 07.3.1996 classifica a manteiga em Extra e de 1ª Qualidade, tomando como referência a Norma FIL / IDF 99 A: 1987. Para atingir a classificação EXTRA, deve corresponder à classe de qualidade (I) da classificação por avaliação sensorial, conforme definida pela citada Norma. A manteiga de 1ª Qualidade é a que corresponde à classe de qualidade (I -).

         Descreve-se, a seguir, breve trecho da Norma 99 A:1987.

               PROCEDIMENTOS PARA CLASSIFICAÇÃO DA MANTEIGA

APARÊNCIA			CONSISTÊNCIA			FLAVOUR
PONTOS Classe De Qualidade	Nº (*)	Observações	PONTOS Classe de Qualidade	Nº (*)	Observações	PONTOS Classe de Qualidade	Nº (*)	Observações
5 (I)		MUITO   BOA TIPO   IDEAL ALTA   QUALIDADE Igual   ou uniforme, seca	5 (I)		MUITO   BOA TIPO   IDEAL ALTA   QUALIDADE Boa   capacidade de “espalhamento”	5 (I)		MUITO   BOA TIPO   IDEAL ALTA   QUALIDADE Refinado   aroma, Absolutamente   puro.
4 (I   -)	1	BOA   ** Gotas   aparentes de água	4 (I   -)	17 18	BOA   ** Dura Mole	4 (I   -)	20 25 27 33	BOM   ** Perda   de flavor *** Ácido*** Sabor   a “cozido” Sabor   a Forragem

                        (*) Tabela Internacional de Defeitos da Manteiga

(**) Os “defeitos” mencionados sob o termo “BOA” são apenas desvios muito pequenos do tipo ideal.

(***) Esses defeitos são referentes unicamente a manteiga produzida com creme ácido.

Referência:

International IDF Standard 99 A: 1987, English Version. IDF – Square Vergote 41, 1040 Brussels (Belgium)

OBSERVAÇÃO: Para realização da análise sensorial, seguir rigorosamente as recomendações contidas na parte I da mencionada Norma, principalmente com respeito ao período de estocagem da amostra (dez dias) na temperatura de 14°C ± 1°C), antes da realização do teste.

 

(Elaboração e Pesquisa: G-100 e Terra Viva Consultoria)

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