Associação Brasileira das Pequenas e Médias Cooperativas e Empresas de Laticínios

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Webinar - Portaria n° 241.

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 Webinar - Portaria n° 241
 
O Webinar será uma ferramenta para debate sobre a proposta de Instrução Normativa que estabelece normas de destinação do leite e derivados frente aos desvios detectados em matérias-primas e produtos.  Resultará em propostas que serão envadas à Consulta Pública -  Portaria n° 241, de 28 de dezembro de  2019.
 
Moderador: Amado Jesus - CEMIL
 
Associados ao G100 - R$ 100,00 (primeiras 50 vagas grátis)
Não associados - R$ 200,00
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Artigo n° 2

 

OBTENÇÃO DE LEITE LIMPO - LAVAGEM DE UTENSÍLIOS

 

             Para lavar corretamente os equipamentos, os utensílios envolvidos na ordenha e as instalações da sala de ordenha e das demais instalações do rebanho leiteiro é muito importante conhecer os tipos de resíduos que podem ocorrer no dia a dia da produção leiteira.

           Na fazenda, é mais raro ocorrer resíduo originário de proteínas lácteas, que costumam se formar e depositar em superfícies em contato com o leite somente quando há uso constante de água ou outras soluções em altas temperaturas (mais do que 70ºC)

1. CARACTERÍSTICAS DOS DIFERENTES TIPOS DE RESÍDUOS E PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA SUGERIDOS a

Tipo de   resíduo na superfície

Características   de solubilidade

Facilidade   de remoção durante a limpeza

Sem alteração pelo calor

Efeito da alteração pelo calor

Procedimento de limpeza sugerido

Lactose,   amidos e outros carboidratos

Boa em água

Boa

Caramelização ou escurecimento:

mais difícil   de limpar

Detergente   levemente alcalino

Proteína

Baixa em   água

Baixa em   água

Desnaturação: difícil de   limpar

Detergente   levemente alcalino

Lipídios

Ligeira em soluções ácidas

Fraca em água, assim como em soluções ácidas e   alcalinas sem agentes tenso ativos de superfície

Boa com   agentes tenso ativos de superfície

Polimerização:   mais difícil de limpar

Usar com   agentes tenso ativos de superfície

Sais   minerais, pedra do leite, dureza da água precipitada pelo calor, resíduos de   proteína

Baixa em   água e em soluções alcalinas. Usualmente boa em soluções ácidas

Razoável

Precipitação: difícil de   limpar

Realizar   limpeza ácida periódica

REFERÊNCIA: ADVANCED DAIRY SCIENCE AND NUTRITION.EDITED BY TREVOR J. BRITZ, UNIVERSITY OF STELLENBOSCH - sOUTH AFRICA; RICHARD K. ROBINSON, CONSULTANT IN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, READING, UK

Blackwell - © 2008 BY BLACKWELL PUBLISHING LTD BLACKWELL PUBLISHING EDITORIAL OFFICES: BLACKWELL PUBLISHING LTD, 9600 GARSINGTON ROAD, OXFORD OX4 2DQ, UK - aADAPTED FROM: IDF (1979); Romney (1990); Tamime and Robinson (1999).

               O processo de limpeza requer o uso de compostos químicos, denominados detergentes, com propriedades funcionais específicas, que serão mais detalhadas adiante. Os procedimentos de limpeza adotados no setor de produção de leite seja ele primário ou industrial, seguem basicamente as mesmas etapas (ref. BRITZ & ROBINSON, 2008, OP. CIT.) e uma mesma sequência de operações.

 

1ª Etapa da Lavagem:

Objetivo: remover restos de leite e outras impurezas, deixando a superfície limpa e preparada para a esterilização subseqüente.

  • Enxaguar com bastante água fria, logo após o uso do utensílio, para retirar as impurezas visíveis.
  • Deve ser feita o mais rápido possível, para evitar que o leite seque na superfície;
  • Não usar água quente nessa etapa!
  • A 1ª etapa da lavagem pode remover cerca de 90% dos microrganismos presentes no equipamento.
  • É preciso que a água seja previamente tratada com cloro.

NOTA: Foi desenvolvido há alguns anos, na Escola de Veterinária da UFMG, um processo prático e eficaz de tratamento da água com cloro, na fazenda:

       Usar uma garrafa plástica de refrigerante de 2 litros, vazia e bem lavada;

       Perfurar essa garrafa com espetos de bambu ou de churrasquinho, em diversas direções. O espeto deve atravessar a parede da garrafa e sair do outro lado;

       Deixe os espetos atravessados na parede da garrafa PET;

       Introduzir, pela abertura da garrafa, pastilhas de cloro (vendidas em empresas de material para piscinas) até encher a garrafa;

       Atar um barbante ou fio de arame no gargalo da garrafa;

       Tampar a garrafa com a tampa normal e colocar a garrafa dentro da caixa ou reservatório de água, em contato com a água, com a ponta ou extremidade do barbante ou do arame para fora da caixa;

       A água da caixa irá entrar lentamente na garrafa pelas pequenas aberturas existentes entre os espetos e a parede da garrafa, dissolvendo lentamente as pastilhas;

       O cloro dissolvido na água irá se espalhar por toda a caixa d’água de uma maneira constante;

       Verifique periodicamente se ainda existem pastilhas ainda não totalmente dissolvidas na garrafa: é só levantá-la pela ponta do barbante ou fio de arame;

       Se necessário, coloque mais pastilhas de cloro na garrafa.

           Esse procedimento assegura a esterilização química da água a ser usada na limpeza do equipamento.

NOTA: apesar de ser eficaz, não há como negar que se trata de um procedimento empírico , sem controle da concentração de hipoclorito de sódio na água, o que pode desencadear consumo elevado de reagentes, assim como elevadas concentrações desse sanitizante na água, conferindo odor/sabor muito acentuados ao leite.

O equipamento de eleição para dosar corretamente o teor de hipoclorito na água de abastecimento é o DOSADOR AUTOMÁTICO DE CLORO. Esse equipamento fica acoplado a um depósito de hipoclorito e é acionado toda vez em que ocorre passagem de água vinda da fonte e dirigida para o depósito ou reservatório. A concentração de hipoclorito passada à água sempre será exatamente aquela programada, não ocorrendo desperdícios. Pode ser possível empregar um dosador não automático, mas isso vai requerer um nível de verificação e controle mais frequentes.

           É muito importante que a caixa d’água fique permanentemente fechada, para evitar poeira, insetos, fezes de pássaros, etc.

 

2ª Etapa da Lavagem:

  • Lavagem mecânica (com escovas ou jatos de água. Nunca use palha de aço);
  • Lavagem química (com produtos contendo ingredientes que facilitam a operação mecânica).

 

Um bom ingrediente para lavagem deve possuir:

1.   Poder umectante (facilidade para fazer contato com a superfície);

2.   Poder emulsificador (gordura emulsificada é facilmente removida);

3.   Poder dissolvente das proteínas;

4.   Poder defloculante (facilidade para quebrar e dissolver as partículas de sujeira);

5.   Poder penetrante (para soltar “filmes” ou finas placas de impurezas aderidas à superfície);

6.   Poder descalcificante (retirando a dureza da água, o que é de máxima importância para que os ingredientes alcalinos possam atuar sobre as sujeiras);

7.   Solubilidade perfeita, de modo a ser facilmente removido após a lavagem.

 

Os ingredientes não devem ser:

8.   Corrosivos para a superfície dos utensílios e para as mãos do operador;

9.   Ofensivos à saúde;

10. Caros ou de difícil aquisição;

11. De cheiro forte.

 

Os ingredientes para lavagem podem ser divididos em três grupos:

 

Ingredientes Alcalinos

 

  • Sabão: Satisfaz a maioria dos itens acima. Na lavagem de superfície pode acarretar a formação de uma crosta insolúvel de cálcio. É pouco solúvel e difícil de ser eliminado por enxágüe. Tem, geralmente, cheiro penetrante. Serve bem para lavar tecidos, mãos e superfícies pintadas.
  • Soda Cáustica (NaOH): Satisfaz os itens 1, 2, 3, 4, 5 e 10. Extremamente corrosiva e de demorada remoção total (dependendo da concentração). Forma resíduos gomosos e aderentes com água “dura”.
  • Cinzas: São, além de corrosivas, também abrasivas. Barrela de cinza tem os mesmos defeitos que o NaOH. Deve ser usada bem diluída.
  • Soda (Na2CO3): Satisfaz os itens: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9 e 10. Forma, com a “dureza” da água, precipitados finamente granulados que aderem fortemente à superfície.
  • Sesquicarbonatos: São misturas de carbonato e bicarbonato de sódio. Esta mistura evita a formação de NaOH quando se dissolve isoladamente a Na2CO3 em água (Reação: Na2CO3 + H2O = 2NaOH + CO2), tornando, desta maneira, a Na2CO3 menos corrosiva. São comercializados sob vários nomes comerciais. Indicados para lavagem de utensílios de borracha e lavagem manual de baldes, etc.
  • Fosfato Normal de Sódio (Na3PO4 12H2O): Satisfaz praticamente todos os itens. Com água “dura” forma precipitados em forma de flocos, facilmente eliminados pelo enxágüe.
  • Metasilicato de sódio (Na2SiO3 5H2O): Tem as mesmas qualidades do produto do item anterior, além de possuir propriedades coloidais, diminuindo o efeito corrosivo de outros ingredientes.

Ingredientes à base de Polifosfatos {CALGON, CALGONITE, {(NaPO3)6 ou (NaPO3)4}: São ingredientes neutros usados em misturas com outros ingredientes (10% a 20%) para eliminar a “dureza” de água que é precipitada em forma de flocos flutuantes.

Ingredientes Ácidos: Podem ser inorgânicos ou orgânicos e servem para retirar a crosta formada pelo leite quente e os ingredientes alcalinos, especialmente em tubulações. Dos inorgânicos, o mais usado é o HNO3. Este é corrosivo para todos os metais, menos alumínio e aço inoxidável. Sendo oxidante renova a membrana de óxido de cromo-níquel que protege o aço inoxidável. É fortemente bactericida. Dos ácidos orgânicos, são mais usados: ácidos oxi-acético, cítrico, lático, glucônico etc., em soluções de 0,1% (o que equivale a um pH de 6,5 a 6,8).

Agentes Molhantes: São ingredientes orgânicos, usados em mistura com outros ingredientes aumentando o poder penetrante e, assim, tornando a água mais “molhante”. As moléculas desses agentes são formadas de partes hidrófilas (que se “ligam” à água) e lipófilas (que se ‘ligam” às gorduras), de modo a abrir o caminho da água através das membranas de sujeira.

3ª Etapa da Lavagem: Enxaguar com muita água limpa e de preferência quente (80°C), para eliminar as soluções empregadas na lavagem e as sujeiras soltas.

4ª Etapa da lavagem:    

Esterilização

A esterilização dos utensílios pode ser feita por meio de calor ou por meio químico.

A) Processos de esterilização:

Por Calor: O calor pode ser úmido ou seco. O calor úmido pode ser obtido por meio de vapor ou por meio de água quente.

  • Esterilização      por meio de vapor, sob pressão, exige uma caldeira, que fornece o vapor sob      pressão.
  • Esterilização      por meio de água quente: O processo mais eficiente é o de mergulhar o      utensílio em água fervente, por 5 (cinco) minutos, deixá-lo escorrer e      guardá-lo.

ESTERILIZAÇÃO QUÍMICA: São empregados:

A. Componentes de cloro,

B. Amônio quaternário

C. Soluções de soda cáustica.

A) ESTERILIZAÇÃO COM CLORO: As composições contendo cloro, usadas para esterilização de utensílios e equipamentos, são: hipocloritos de cálcio ou de sódio e Cloramina T:

        1)   Hipoclorito de Cálcio: Encontram-se no mercado produtos contendo cerca de 32% de cloro ativo ou cerca de 64% (essas concentrações podem variar). Ao ser misturado com água, forma-se ácido hipocloroso, que é bastante corrosivo. Adicionando-se carbonato de sódio, forma-se hipoclorito de sódio, que, por ser mais alcalino, é menos corrosivo.

        2)   Hipoclorito de Sódio: É o componente mais comumente empregado e encontra-se no mercado sob vários nomes e de concentrações variáveis.

        3)   Cloramina-T: É um componente orgânico de cloro. É um produto estável e liberta o cloro mais lentamente.

FATORES QUE INFLUEM NA ESTABILIDADE DAS SOLUÇÕES DE CLORO:

A luz direta e forte enfraquece rapidamente as soluções.

  • A idade da solução influi na sua concentração,      reduzindo-a;
  • As soluções diluídas devem ser preparadas      imediatamente antes do uso;
  • Restos de leite ou de sujeira influem      seriamente na eficiência da esterilização. É muito importante que os      utensílios estejam rigorosamente limpos (lavados e enxaguados) antes de      iniciar a esterilização.

Modo de usar:

  • A “força” de uma solução clorada é geralmente      expressa em partes de cloro ativo por 1.000.000 (1 milhão) de partes de      água;
  • O utensílio é enxaguado com a solução ou      mergulhado nela. Pode-se adotar sempre a concentração básica de 100 partes      (de cloro ativo) por milhão de partes de água limpa (100 ppm) para a      esterilização com solução clorada, desde que seja feita completa remoção      prévia de restos de leite do utensílio.
  • O preparo da diluição referida acima deve ser      feito a partir do prévio conhecimento da solução comercial de cloro.      Geralmente os técnicos da empresa vendedora do produto comercial podem      ensinar como preparar uma solução com 100 ppm de cloro ativo, ou qualquer      outra concentração.
  • Os utensílios devem ser drenados perfeitamente      antes do uso (colocação do leite) para evitar cheiros desagradáveis no      leite e sua desclassificação.
  • O efeito corrosivo das soluções pode ser      diminuído, empregando-se soluções como silicatos, fosfatos, carbonatos      etc. (consultar um técnico especializado).

B)   ESTERILIZAÇÃO COM COMPOSTOS DE AMÔNIO QUATERNÁRIO (CAQ): os CAQ formam resíduos gomosos e aderentes: Não possuem cheiro, não são tóxicos ou corrosivos, não irritam as mãos e são efetivos em água quente. Nem todos os sanitaristas, entretanto, recomendam seu uso em equipamentos para leite.

C)   ESTERILIZAÇÃO COM SODA CÁUSTICA: Em concentração de 0,4% a 0,5%, tem sido usada para esterilizar e evitar a oxidação das partes de borracha das máquinas de ordenha e também na lavagem de vidros. A 82°C uma concentração de 0,4% pode destruir microrganismos em cerca de 5 minutos. Entretanto, é um produto corrosivo e sua remoção final e total pode ser demorada ou difícil, havendo o risco de deixar resíduos nos utensílios, que passarão ao leite. Dependendo da sua quantidade, esses resíduos podem ser detectados por análise rápida (*) feita na fazenda por um caminhoneiro treinado, acarretando a desclassificação do leite.          

(*): ver artigos seguintes, quando serão comentadas as análises de rotina do leite cru.

FORMAÇÃO DE BIOFILMES

FONTE: ADVANCED DAIRY SCIENCE AND NUTRITION - 2008.

EDITED BY:

1. TREVOR J. BRITZ, UNIVERSITY OF STELLENBOSCH - SOUTH AFRICA

2. RICHARD K. ROBINSON, CONSULTANT IN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, READING, UK

Tradução livre realizada pelo G-100.

INTRODUÇÃO (preparada pelo G-100):

O tema FORMAÇÃO DE BIOFILMES constitui um alerta para a necessidade de rever procedimentos de limpeza mal conduzidos tanto na fazenda quanto nas indústrias, assim como para evitar o desenvolvimento desses filmes de microrganismos em superfícies internas de tanques móveis encarregados de recolher o leite cru refrigerado nas propriedades rurais e transportá-lo até carretas maiores estacionadas em locais previamente estabelecidos, até o recolhimento de toda sua capacidade nominal de carga.

Sabe-se que a absoluta maioria dos veículos que percorrem as rotas rurais somente recebe limpeza/sanitização da capa interna do tanque móvel após cumprir todo seu percurso diário, o que significa dizer que, nos intervalos de descarregamento, não passam por qualquer processo de limpeza. Essa prática é um convite para o início da perda da qualidade do leite cru refrigerado imediatamente após seu recolhimento nas propriedades rurais.

                 O desenvolvimento de biofilmes é um processo dinâmico e começa quando células microbianas planctônicas (de vida livre) aderem a uma superfície. Essas células irreversivelmente aderidas produzem substâncias poliméricas extracelulares (EPS, da sigla em inglês) que formam pontes intercelulares que, por sua vez, ancorando ou fixando as células na superfície. O desenvolvimento de colônias microbianas resulta simultaneamente da agregação e crescimento de microrganismos, acompanhados da produção de EPS.

                 Um biofilme maduro consiste de microrganismos englobados em micro-colônias intercaladas de regiões menos densas da matriz polimérica que inclui canais de água que transportam nutrientes e metabólitos. Células individuais do biofilme também podem ser ativamente removidas para o ambiente em sua volta, para aderir e colonizar outras superfícies. É importante notar que células sem capacidade de formação de biofilmes são fisiologicamente distintas dessas contrapartidas planctônicas.

                 Modernas indústrias de laticínios constituem método de suporte e de seleção de bactérias formadoras de biofilmes nas superfícies de contato com o leite ou derivado lácteo devido a sistemas altamente automatizados, ciclos operacionais prolongados e amplas e fechadas áreas superficiais nas linhas de processamento

                 As áreas preferenciais para o desenvolvimento de biofilmes são aquelas mais difíceis de limpar, enxaguar e sanitizar. Pontos cegos, juntas, registros, bombas, torneiras de desvio de fluxo, torneiras de amostragem, sifões, áreas ou pontos de corrosão são áreas de difícil acesso. A presença de nutrientes ou mesmo de microscópicos resíduos de alimentos, e o estresse frequente derivado dos tratamentos de limpeza e de sanitização podem influenciar de forma individual ou coletiva o desenvolvimento do biofilme e de sua estrutura. Biofilmes podem se desenvolver em ambientes que têm uma elevada diversidade microbiana (exemplo: ralos) ou em ambientes dominados por uma ou poucas espécies microbianas, como em placas de trocadores de calor.

É muito Importante a acumulação de biofilmes no ambiente de laticínios e, especialmente, o seu desenvolvimento nas superfícies de contato com leite ou derivado lácteo.

Biofilmes têm as seguintes implicações potenciais:

  • Microrganismos      contidos em biofilmes estabilizados são altamente resistentes ao tratamento      com substâncias antimicrobianas (antibióticos, desinfetantes, etc.). Já se      sugeriu que células aderidas num biofilme podem tolerar compostos      antimicrobianos em concentrações 10 a 1.000 vezes o necessário para matar      bactérias planctônicas geneticamente equivalentes;
  • Células de      biofilmes têm a habilidade de sobreviver a adversas condições tais como a      flutuação do pH, calor ou frio       extremos, baixas concentrações de nutrientes; sendo ainda      resistentes à exposição à luz UV, choque elétrico, falta de nutrientes e      desidratação, assim como a contaminação pós-pasteurização, a redução da      shelf life, ao potencial de deterioração de produtos;
  • Células      aderidas tornam-se irreversivelmente adsorvidas à superfície, o que torna      os microrganismos capazes de resistir a procedimentos de limpeza mecânica.     
  • Patógenos      autógenos em alimentos e microrganismos deteriorantes podem aderir e      produzir EPS em superfícies em contato com alimentos e outros ambientes de      laticínios. Listeria monocytogenes é um patógeno bem adaptado, com      habilidade de proliferar sob condições frias e úmidas em vários ambientes,      os quais são idealmente adequados para abrigar a formação de biofilmes.      Listeria spp tem sido isolada de prateleiras de madeira oriundas de      câmaras de maturação de queijos, de equipamento de de processamento e      empacotamento, e especialmente de locais úmidos e de difícil limpeza, como      cintas transportadoras, drenos do piso, condensados, tanques de estocagem,      etc. O crescimento de L monocytogenes em biofilmes de plantas fabricantes      de alimentos aumenta o nível geral de contaminação na indústria e pode ser um indicativo de condições      insatisfatórias de limpeza e de sanitização. Surtos de listeriose podem      estar implicados em contaminação do leite após sua pasteurização      /processamento.
  • Bactérias      patogênicas podem coexistir dentro de um biofilme com outras bactérias;      por exemplo, Listeria, Salmonella e outros patógenos têm sido encontrados      em biofilmes estabilizados de Pseudomonas;
  • Organismos      termorressistentes formadores de esporos são geralmente encontrados em      plantas de processamento de laticínios e mesmo em ambientes extremos tais      como soluções alcalinas quentes (80ºC), originárias do re-uso de sistemas      CIP. Bacillus e outras bactérias termodúricas podem formar biofilmes em      fluxos contínuos por 16 horas ou mais de fluidos quentes sobre uma      determinada superfície.
  • Embora a      presença de Salmonella spp não seja bem documentada, vários estudos      sugerem que esse microrganismo pode se estabilizar por si próprio em      biofilmes na superfície de alimentos.
  • A significância      do crescimento e da atividade de bactérias em interfaces sólido/líquido em      superfícies de contato com leite/produto lácteo já foi enfatizadas por      alguns autores. Enzimas proteolíticas podem ser produzidas e liberadas por      biofilmes estabilizados de

Flavobacterium. Encontrou-se também que a produção de catalase por biofilmes de populações aderidas de Pseudomonas aeruginosa pode ser parcialmente responsável pela crescente resistência a sanitizantes contendo peróxido de hidrogênio.

A redução na eficiência da transferência de calor ocorre se a acumulação de biofilmes torna-se suficientemente espessa em locais como placas de trocadores de calor. Microfilmes de biofilmes podem ser também responsáveis pela corrosão de tubulações metálicas de leite e de tanques de estocagem, devido a reações químicas e biológicas.  

DETECÇÃO DE BIOFILMES

Os métodos mais comuns presentemente disponíveis para detectar biofilmes incluem os seguintes:

1. Método “Swab / Swab - rinsing plate”: esse método pode ser complementado por teste de bioluminescência para ATP total (ver Test ATP – bioluminescência);

2) Método “Agar Contact plate”;

   2.1. RODAC Plate Count;

   2.2. Método “Agar Slice”

   2.3. Método “Filme Seco reidratado”.

Os métodos “Agar contact plate” são mais simples do que os empregam swab, mas não é possível usá-los em superfícies irregulares ou rugosas, que são tipicamente nichos de abrigo de biofilmes. Adicionalmente, os microrganismos não aderem quantitativamente à superfície do agar durante sua aplicação, resultando novamente em seleção para específicos microrganismos ou subestimando contagens microbianas na superfície amostrada.

(3) Teste ATP-bioluminescência:

O mais rápido método bioquímico para detectar biofilmes, ou para sua remoção pode ser monitorado pelo treste de ATP bioluminescência. O teste é um método bioquímico para estimar o total de ATP colhido por aplicação de swab na superfície. O ATP total é relacionado à quantidade de produtos residuais deixados na superfícies e também à contaminação microbiana colhida por swab. Resultados podem ser obtidos dentro de 5 a 10 minutos e é também um rápido método de determinar a efetividade da limpeza e o estado de higine de superfícies em plantas leiteiras.

CONTROLE / REMOÇÃO DE BIOFILMES

                       

                 By Este endereço de email está sendo protegido de spambots. Você precisa do JavaScript ativado para vê-lo. on 8/27/2012

Os mais importantes fatores que contribuem para a formação de biofilmes são a remoção inadequada de sujidades residuais de superfícies (durante a limpeza, ou por limpeza deficiente) e sanitização / esterilização ineficazes de superfícies dde contato de leite e produtos lácteos. Microrganismos remanescentes em superfícies de equipamentos podem sobreviver por prolongados períodos, dependendo da quantidade e da natureza das sujidades residuais, temperatura e umidade relativa. O leite é um meio altamente nutritivo, dessa forma qualquer resíduo não removido pode promover o crescimento microbiano e, consequentemente, o desenvolvimento do biofilme.

Não é prático limpar e sanitizar uma superfície de modo suficientemente frequente, de tal forma a prevenir a aderência de microrganismos a superfícies, uma vez que tal aderência pode ocorrer dentro de poucos minutos a algumas horas. Sugere-se, entretanto, que a remoção de biofilmes durante operações de limpeza é significativamente incrementada através da aplicação de força mecânica a uma determinada superfície. Isso pode ser obtido com máquinas de produção de spray sob alta pressão e por esfregões. Detergentes não formadores de aerossóis como espuma, assim como o uso de sanitizantes resultarão em elevada morte microbiana, quando usado conjuntamente com métodos mecânicos.

A formação de aerossóis ou pequenas gotículas é geralmente formada durante a lavagem e aplicação de spray sobre superfícies, piso e ralos. É preciso tomar cuidado para não contaminar áreas limpas ou o equipamento de processamento previamente sanitizado. Normalmente se usa água em baixo volume e alta pressão para limpar superfícies. Já se reportou, entretanto, que a aplicação de fluxos de água sob pressão acima de 17,2 bar não incrementa a remoção de biofilmes.

De forma ideal, o leiaute da planta leiteira e do seu equipamento precisa ser desenhado de forma a prevenir o acúmulo de sujidades e água, permitindo fáceis procedimentos de limpeza e de sanitização.

Problemas sempre acontecerão os pontos mortos, bombas e juntas, quando se usam gaxetas para completar a vedação contra vazamentos. Essas gaxetas dificultam ou impedem que a extensão total das áreas a sanitizar não seja devidamente ou adequadamente alcançada. Adicionalmente, a modificação das superfícies de equipamentos através da aplicação de camadas ou de “vernizes sanitários” contendo antimicrobianos, e outras novas ideias, para aumentar a higiene de superfície podem contribuir para inibir a formação de biofilmes.

Procedimentos de limpeza podem efetivamente remover resíduos de alimentos e de outras sujidades que contenham microrganismos ou que promovam crescimento microbiano. A maioria dos regimes de limpeza inclui remoção de sujidades descartadas com água fria ou morna, seguida da aplicação de agentes químicos, limpeza e sanitização. A limpeza pode ser acompanhada pelo uso de substâncias químicas, ou pela combinação de força química e física (água em turbulência e esfregões.

Altas temperaturas podem reduzir a necessidade de força física. A limpeza química suspende e dissolve resíduos de alimentos através do decréscimo da tensão superficial, da emulsificação de gorduras e da peptização de proteínas. Problemas como corrosão ou sujidades de natureza biológica em sistemas de refrigeração por biofilmes microbiológicos são normalmente prevenidos/controlados por tratamento químico.

A pesquisa relativa aos complexos mecanismos que regulam a síntese de EPS, a aderência de microrganismos, assim como o desenvolvimento e a remoção dessa aderência de biofilmes poderão, por fim, levar ao desenvolvimento de estratégias para o controle de biofilmes

SIGLAS UTILIZADAS

RIISPOA – Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal

IN – Instrução Normativa

MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

DIPOA – Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal do MAPA

Referência Bibliográfica:

-       Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA)

-       Procedimentos e Normas para Registro de Leites, Produtos Lácteos e suas Rotulagens (G-100, edição de maio/2007).

(Elaboração e Pesquisa: G-100 e Terra Viva Consultoria)

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